Ihr Fleischsommelier Max Ziegler

Tricks & Tipps vom Profi

 

 

    Was beim Wein funktioniert

                 macht auch beim Fleisch Sinn

 

Seit Januar 2020 bin ich, Max Ziegler, der erste Fleischsommelier im Landkreis Weißenburg-Gunzenhausen. Meine Ausbildung habe ich an der Fleischerschule in Augsburg absolviert. Doch was versteht man unter einem Fleischsommelier?

Ein Sommelier ist meist aus der Weinbranche bekannt, und ist ein Spezialist in Sachen Anbau, Herstellung, Verarbeitung, Lagerung, richtige Trinktemperatur und der perfekten Verbindung zur Speise. Diese Punkte kann man hervorragend auf Tier & Fleisch übertragen. So beschäftige ich, als Fleischsommelier, mich mit Rassen, Aufzucht, Fütterung, Zuschnitte & Cut´s, Reifetechniken & Zubereitungsarten.

Da der Begriff „Sommelier“ nicht geschützt ist, wird er auch in anderen Nahrungsmittelbereichen genutzt: Es gibt Bier-, Käse-, Wasser- und Fleisch-Sommeliers. Sie alle sind Botschafter des guten Geschmacks mit dem Ziel, Geschmack und Genuss für den Gast oder Kunden erlebbarer zu machen.

Der zweiwöchige Intensivkurs zum Fleischsommelier kann nur absolviet werden, wenn man eine abgeschlossene Ausbildung zum Fleischer, eine dreijährige anschließende Berufserfahrung sowie einen Meisterabschluss zum Fleischer vorweisen kann. Somit wird ein großer Teil an Vorbildung vorausgesetzt.

 

Während meines Intensivkurses an der Fleischerfachschule in Augsburg habe ich mich in den Bereichen:
  • Theorie & Praxis
  • Haltung und Ursprung der verschiedenen Tierrassen
  • Kulturgeschichte des Fleisches
  • Reifung des Fleisches
  • Gewürzkunde
  • Reife- und Garmethoden

gestellt und eines für mich der spannendsten Themen:

  • „New Cuts“ – die neuen Schnitte

Sie als Kunde profitieren daher in Zukunft von einer noch besseren Beratungsqualität, einem erweiterten Sortiment sowie nicht nur alltäglichen Gourmetstücken.

Gern möchte ich Ihnen hierzu an dieser Stelle vorab einen Tipp vom Fleischsommelier präsentieren!

                       Mein Fleischsommelier Tipp

                               Bürgermeisterstück von der fränkischen Färse

vorab möchte ich Ihnen den Begriff „Färse“ kurz erklären. Unter einer Färse versteht der Fachmann, ein weibliches Rind, dass noch nicht gekalbt hat und je nach Rasse mit einem Alter von 20 bis 24 Monaten geschlachtet wird. Durch die weiblichen Hormone ist eine Färse in der Lage  „intramuskuläres“ Fett, also Fett das sich im inneren des Muskels befindet aufzubauen. Im Zusammenspiel mit den feinen und zarten Muskelfasern liefern diese Tiere eine Hervorragende Fleischqualität die nur vergleichbar ist mit der eines Ochsen.

Das Bürgermeisterstück aufgrund seiner Dreieckigen Form auch Tri-Tip  genannt, stammt aus dem inneren Bereich der Hüfte und liegt oberhalb der Nuss.

Der Specail Cut besteht ausschließlich aus Muskelfleisch, ist fein marmoriert und daher besonders zart. Es hat eine gleichmäßige Fettabdeckung, ist nahezu sehnenlos und sehr fein faserig. Durch den hohen intramuskulären Fettanteil bleibt es schön saftig und hat einen kraftvollen Eigengeschmack.

 

Zubereitung:

Was die Zubereitung angeht, so wurde dieser Zuschnitt früher, als das Grillen überwiegend aus Bauchfleisch, Nackenkotelett und Würstchen bestand und noch nicht so populär war wie in der heutigen Zeit, ausschließlich als Schmorfleisch verwendet. Man(n) kann es natürlich auch auf dem Grill zubereiten, so wie es in den USA schon lange populär ist. Hierbei gibt es mehrere Varianten, einmal eine klassische Zubereitungsart, die im ganzen als Steak bei sehr hoher Hitze vorgenommen wird. Die hohe Hitze sorgt dafür, dass das Fleisch durch die eintretende Maillard Reaktion, eine leckere Kruste mit tollen Röstaromen und dabei gleichzeitig von Innen je nach gewünschtem Gargrad einen zarten rosafarbenen Kern bekommt. Was die Kerntemperatur angeht und den damit verbundenen Gargrad, empfehle ich das Steak Medium evtl. Medium Rare zu grillen. Das bedeutet in Zahlen ca. 56 Grad für Medium oder max. 54 Grad für Medium Rare. Wie man siehst, ist der Grad zwischen perfekt gegartes Steak und “Steak versaut” ziemlich schmal. Deshalb empfehle ich allen die mich fragen, immer ein Einstichthermometer zur Kontrolle der Kerntemperatur zu verwenden.

 Mein Tipp:

In meinen Augen spielt das Bürgermeisterstück, welches auch Tri-Tip Steak genannt wird, in einer Liga mit den sogenannten Premium Cuts wie Rib Eye Steak oder Rumpsteak mit.