Ihr Fleischsommelier Max Ziegler

Tricks & Tipps vom Profi

 

 

    Was beim Wein funktioniert

                 macht auch beim Fleisch Sinn

 

Seit Januar 2020 bin ich, Max Ziegler, der erste Fleischsommelier im Landkreis Weißenburg-Gunzenhausen. Meine Ausbildung habe ich an der Fleischerschule in Augsburg absolviert. Doch was versteht man unter einem Fleischsommelier?

Ein Sommelier ist meist aus der Weinbranche bekannt, und ist ein Spezialist in Sachen Anbau, Herstellung, Verarbeitung, Lagerung, richtige Trinktemperatur und der perfekten Verbindung zur Speise. Diese Punkte kann man hervorragend auf Tier & Fleisch übertragen. So beschäftige ich, als Fleischsommelier, mich mit Rassen, Aufzucht, Fütterung, Zuschnitte & Cut´s, Reifetechniken & Zubereitungsarten.

Da der Begriff „Sommelier“ nicht geschützt ist, wird er auch in anderen Nahrungsmittelbereichen genutzt: Es gibt Bier-, Käse-, Wasser- und Fleisch-Sommeliers. Sie alle sind Botschafter des guten Geschmacks mit dem Ziel, Geschmack und Genuss für den Gast oder Kunden erlebbarer zu machen.

Der zweiwöchige Intensivkurs zum Fleischsommelier kann nur absolviet werden, wenn man eine abgeschlossene Ausbildung zum Fleischer, eine dreijährige anschließende Berufserfahrung sowie einen Meisterabschluss zum Fleischer vorweisen kann. Somit wird ein großer Teil an Vorbildung vorausgesetzt.

 

Während meines Intensivkurses an der Fleischerfachschule in Augsburg habe ich mich in den Bereichen:
  • Theorie & Praxis
  • Haltung und Ursprung der verschiedenen Tierrassen
  • Kulturgeschichte des Fleisches
  • Reifung des Fleisches
  • Gewürzkunde
  • Reife- und Garmethoden

gestellt und eines für mich der spannendsten Themen:

  • „New Cuts“ – die neuen Schnitte

Sie als Kunde profitieren daher in Zukunft von einer noch besseren Beratungsqualität, einem erweiterten Sortiment sowie nicht nur alltäglichen Gourmetstücken.

Gern möchte ich Ihnen hierzu an dieser Stelle vorab einen Tipp vom Fleischsommelier präsentieren!

Fleischsommelier Max Ziegler

                       Mein Fleischsommelier Tipp

                                        Secreto vom fränkischen Landschwein

 

auch „geheimes  Filet“ oder „Cruceta“ genannt, ist in Deutschland noch weitgehend unbekannt. Wer es aber schon mal probiert hat, möchte es immer wieder.

Secreto ist besonders zart und geschmacksintensiv und eignet sich besonders zum Grillen. Auch nach dem Garen behält es seine Saftigkeit durch das intramuskulär eingelagerte Fett. In der BBQ-Szene gilt es als echter Geheimtipp. Noch dazu ist es sehr selten, denn ein ganzes Schwein liefert nur wenige hundert Gramm davon. Das Secreto ist ein fächerförmiger Muskel der im Rückenbereich zwischen Rücken, Nacken und Rückenspeck zu finden ist.

 

Zubereitung:

Die Zubereitungsmöglichkeiten sind vielfältig. Für den optimalen Genuss empfehle ich jedoch, eine Kerntemperatur von 54°C bis 56°C – jedoch max. 58°C bis 60°C – unabhängig davon ob Sie es Grillen, Kurzbraten oder Sous-Vide-Vorgaren. Um den Eigengeschmack nicht zu übertönen empfehle ich nur eine leichte Würzung mit Meersalz und frisch gemahlenen Pfeffer sowie das Secreto unbedingt beim Servieren in feine Tranchen aufzuschneiden. Nur so kommt der volle Geschmack und die Zartheit zur Geltung.

 Mein Tipp:

Kurz vor Ende der Garzeit die Oberseite mit Teriyaki-Sauce bestreichen und geröstetem Sesam bestreuen.